To ser z mleka koziego z delikatnym miąższem, białym lub koloru kości słoniowej, Skóra sera pokryta jest naturalną pleśnią, a czasem nawet popiołem. Ser ma kształt długiego lekko spłaszczonego walca. Do jego wnętrza wkłada się długą słomkę w celu wentylacji i utrzymania kruchości sera. Na obszarach określonych przez AOC jego dojrzewanie trwa co najmniej 10 dni (zwykle 2-4 tygodnie). Ser dojrzewa w dobrze wentylowanej piwnicy w temperaturze 15°C, przy wilgotności 90%, codziennie jest odwracany. Po 5-6 tygodniach ser kurczy się a jego powierzchnia staje sie sucha. Pleśń nabiera koloru błękitnoszarego, a miąższ ma delikatną konsystencję, jest jędrny i gładki. Tylko Sainte-Maure z Turyngii oznaczony jest certyfikatem AOC.