Sery żółte - Ich pochodzenie zawdzięczamy zakonnikom i mieszkańcom terenów górskich.

Ich pochodzenie zawdzięczamy zakonnikom i mieszkańcom terenów górskich. Produkowane z mleka krowiego, a w okolicach górskich – owczego, są to produkty o dużej zawartości białka i wysokiej wartości odżywczej, mogące być przechowywane od 2 do 6 miesięcy

Otrzymany skrzep jest przed włożeniem do form krojony, aby odsączyć szybciej serwatkę i uzyskać bardziej zwarty ser. Ostateczna konsystencja uzależniona jest od siły i długości prasowania. Po 24 godzinach ser jest wykładany z form i zanurzany w solance, co umożliwia zasklepianie skórki. Następnie dojrzewa w piwnicy lub dojrzewalni, gdzie tworzy się na nim skórka. Sery w dojrzewalni są przecierane szczotką, przemywane solanką i regularnie odwracane.

Ze względu na mniejszą zawartość wody, proces fermentacji i dojrzewania jest powolniejszy niż w przypadku serów miękkich. Może to być od 2-3 miesięcy do ponad roku.

Sery te mają delikatną lub twardą skórkę, z odcieniem pomarańczowym lub szarym, miąższ miękki, sprężysty i błyszczący. Smak zależy nie tylko od długości procesu dojrzewania, ale również od rodzaju mleka – od łagodnego do ostrego.

Łatwo się topią – używane są więc często do zapiekanek i potraw grilowanych.

Mieszkańcy terenów górskich przygotowywali te sery latem aby mieć zapas na cały rok. Pierwsze wzmianki o takich produkcjach sięgają XIII w. Od XIX w mówi się o Ementalskim.

Skrzep otrzymywany z przeważającym udziałem podpuszczki, jest krojony bardzo drobno (nawet na kawałki wielkości ziaren ryżu), aby odprowadzić z niego jak najwięcej serwatki i tym samym uzyskać ser twardy. Następnie ogrzewa się go i dodaje soli, co zapewni długą konserwację. Umieszcza się go w dużych perforowanych formach, następnie prasuje i zanurza w solance, w której pozostają od kilku do kilkunastu dni. Dojrzewają w jaskiniach lub dojrzewalniach przynajmniej kilka tygodni, a niektóre, jak cheddar, emmental lub cantal, pozostają tam nawet przez wiele lat. W odpowiedniej temperaturze i przy użyciu odpowiedniej szczepionki, z sera wydziela się dwutlenek węgla, dzięki czemu tworzą się charakterystyczne np. dla sera typu Emmental oczka.

Sery blokowe prasuje się, nadając im kształt, a następnie zamyka w plastikowych workach, aby uniemożliwić rozwój pleśni i skórki, a także odparowywanie wody.

Struktura sera jest zwarta i gładka, kolor kremowy - jasnożółty. Grubość skórki wskazuje na długość procesu dojrzewania. Smak jest mleczny, lekko owocowy, orzechowy.

Używane są najczęściej do fondue, zapiekanek, sufletów i tart i sosów.

• Madrigal Prėsident
• Nadbużańsko-Ementalski Prėsident
• Emmental Prėsident
• Maasdam  Prėsident
• Raclette  Prėsident